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“不注水,卖好肉”的初心,一坚持就是30年—— “庖丁解牛” 技进乎道

您当前的位置 : 新闻中心    2021-02-23 09:07  来源:闽南日报-漳州新闻网  编辑:洪晓琳  洪晓琳
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  郭沙敏为解牛做前期冲洗准备

  华安沙建镇上坪岱山村一家不起眼的小店前总是门庭若市,顾客不局限于华安本地,不少人从漳州市区、厦门、龙岩慕名驱车而来,甚至还有北京、上海的顾客……这家就是声名在外的“上坪建章牛肉”。

  2月19日一大早,记者来到沙建镇上坪岱山村,正赶上“上坪建章牛肉”的老板郭沙敏“庖丁解牛”。放血、剥皮、将肉按照部位大致切割后,取出内脏,逐一清理……“你们去吃牛肉火锅烫的胸口油就是这一块……现在切的这一块是牛外脊,煎牛排一般用的就是这块肉……”郭沙敏十几岁便在店里帮忙,四十岁不到的他已经有了二十多年的屠牛经验。每一刀精准、快速,他一边解牛一边向记者介绍起来。

  半小时左右,“解牛”完成。一头300多斤的小黄牛被分成多个部位,放在案板上,新鲜的牛肉冒着热气,肉里的神经细胞反射性收缩,一跳一跳的。此时,守候在肉摊边上的顾客开始“分肉”,一会儿,牛肉被一扫而空。“这边的牛肉品质有保证,不注水,你看,肉卖完了案板上还干干净净,一点血水都没有。”一名本地村民提着一袋牛肉,心满意足地离开。

  “平时一般两三天杀1头牛,过年前几天较忙,最多一天杀7头牛,从凌晨开始一直忙到晚上六七点,一刻也不停歇。还有不少客户没买到肉,也实在没办法了。”郭沙敏说,本想过完年可以稍微休息一下,但找他预定的实在太多了,他不好意思欠着。

  “上坪建章牛肉”之所以出名,最早的招牌就是“不注水”。郭沙敏说,他的父亲郭建章原本是一名货车司机。因为早期开货车风险较大,他父亲看到村里散养着不少黄牛,便动起了屠牛卖肉的想法。于是,30年前,“建章牛肉店”开张。“我父亲一开始也不会杀牛,当时找了杀猪的师傅来帮忙,看几次他就会了,自己动手。”郭沙敏说,屠牛并不是难度很大的技术活,就是熟练程度的问题。一段时间后,他的父亲也成了屠牛好手。

  “建章牛肉”选用的牛肉以在山上散养吃草的黄牛为主,一部分是自家养的,一部分收购周边村民的。“收购别人的我都要亲自去挑选,保证肉的质量,要原生态的绿色食品。”郭沙敏说,从他父亲卖牛肉开始,强调的就是品质,“早期一部分人卖牛肉都会注水,我父亲说做食品最重要的就是要讲良心,我们宁愿少赚点也不注水,肉怎么样大家都吃得出来。渐渐地,我们的生意就越来越好。”郭沙敏说,虽然父亲已退休十年,但他继承了这一份事业,也要坚持他父亲卖好肉的初心。

  记者留意到,上门买肉的顾客买肉时,都要向郭沙敏讨一袋牛肉汤。用秘制药材熬制的牛肉汤,也是“上坪建章牛肉”的招牌之一。“这是当时我父母花了很大的心思,最终调试出来的秘制料包,用来熬汤,非常鲜美,味道独特,也有人专门来这里,为了吃一碗牛肉汤面。”郭沙敏说,除了卖鲜肉,店里也有卖用牛肉汤煮的牛肉面。不少人不顾山路崎岖,专程开车过来吃牛肉面。他指着店里悬挂的一张《五牛图》说:“之前一位画家来吃过牛肉汤面后赞不绝口,回去后过了几天,就给我寄来这张《五牛图》。”

  随着生意越做越大,对黄牛的需求量也越来越大,不少本地村民瞄准“商机”,开始养牛,带动了本地养牛产业的发展。郭沙敏也很高兴,“这边不少年轻人外出工作,留下来的一些老人没有收入,看到牛肉卖得好,他们也养牛,因为都是在山上散养吃草,不算很劳累,还能增收。”

  郭沙敏说,卖生牛肉的利润并不高,赚的钱都是辛苦钱。去年农历十月,他推出牛肉羹套餐。盒装的套餐里面配有牛腩、牛筋、牛肚、牛排等,再加上“上坪建章牛肉”的秘制料包,经速冻后可经冷链运输速送到全国各地,牛肉羹套餐一经推出便很火爆,短短两个多月就卖出4000份。“这样的牛肉羹套餐高压锅里煮一下就能吃,非常方便,用的是我们秘制的料包,味道和来我店里吃的是一样的,因为现在人比较繁忙,我们要与时俱进,迎合市场,于是推出一些让客户觉得操作便捷的产品。”郭沙敏“小试牛刀”,就获得了市场认可,这让他更有信心,下一步将继续研究,力争产品能做进商超。

  ⊙记者 周杨宁 文/图

责任编辑/杨朝华 罗培新